Arnsberger Marc Kampmann fährt zur Koch-WM nach Dubai
Arnsberg/Hochsauerland. Scheinbar endlose Sandwüsten, die magischen Wasserspiele „Dubai Fountain“ oder imposante Gebäude wie das Burj Khalifa, mit 830 Metern das höchste Gebäude der Welt – touristisch hat Dubai einiges zu bieten. Doch auch in den Kochtöpfen des arabischen Emirates geht es bald hoch her: Bei der Weltmeisterschaft der Köche kämpfen Küchenvirtuosen aus aller Welt um Medaillen – unter ihnen auch Marc Kampmann aus Arnsberg.
Vom 21. bis 25. Februar findet in Dubai „The Emirates Salon Culinaire 2016“ statt. Marc Kampmann tritt dort gemeinsam mit sechs weiteren Köchen für die deutsche Nationalmannschaft an. Im vergangenen Frühjahr hatte er erfahren, dass die „Garde Culinaria“ aus Köln noch ein Mitglied für die Nationalmannschaft der Köche sucht. Also bewarb er sich, wurde daraufhin zum Probekochen eingeladen und hinterließ dabei einen guten Eindruck. Seitdem trainiert er einmal im Monat gemeinsam mit seinen Kollegen in Köln. Und dort trifft der 26-Jährige auf ein sehr junges Team: Der älteste Mitstreiter ist gerade einmal 32 Jahre alt, gecoacht wird die Truppe von der 26-jährigen Julia Komp, die als Küchenchefin in einem Sternerestaurant in Kerpen arbeitet.
Am Herd mit Johann Lafer
Jetzt – in der heißen Phase vor der WM – fährt er noch öfter zum Training ins Rheinland. „Das mache ich an meinen freien Tagen, das ist schon anstrengend“, erklärt „Kampi“ und ergänzt: „Man braucht auf jeden Fall einen guten Chef, der das fördert.“ Elmar Simon, Kampmanns Chef im Sternerestaurant „Balthasar“ in Paderborn, hat Verständnis für seinen Mitarbeiter und unterstützt ihn bei seiner interessanten „Nebenbeschäftigung“. Trotz seines jungen Alters hat der Arnsberger bereits vielfältige berufliche Erfahrungen gesammelt: Nach der Ausbildung im Landgasthof Hoffmann in Rumbeck und dem Zivildienst in der Küche im Wildwald Voßwinkel führte ihn sein Weg quer durch die Republik. Seinen aufregendsten Job hatte er in Johann Lafers Restaurant „Le Val d’Or“ in Stromberg bei Mainz, wo er auch gemeinsam mit dem Fernsehkoch am Herd stand. Im März tritt der 26-Jährige seine erste Stelle als Küchenchef in Schwerte an.
Die bevorstehende Weltmeisterschaft ist für Marc Kampmann der vorläufige Höhepunkt seiner Laufbahn. Bei den Wettkämpfen in Dubai tritt er in zwei Kategorien an, er bereitet jeweils ein Gericht mit Fleisch und eins mit Fisch zu. Dabei werden nur die jeweiligen Fleisch- und Fischsorten vorgegeben, alle weiteren Zutaten darf der Koch frei auswählen. Kampmann wird bei der WM „Sous Vide“-gegartes Rinderhüftsteak mit Variationen vom Sellerie und Kaffee sowie gebrateten Wolfsbarsch mit flüssigem Reis und Tomate auftischen. Bei seinen Kompositionen legt er großen Wert auf außergewöhnliche Zutaten und Kombinationen: In Paderborn servierte der Jungkoch zum Dessert schon „Milchreis mit Tomate und Zimt“ oder „Schokolade mit Bacon, Tiroler Speck und Dattel-Zwiebel-Marmelade“ – und das kam gut an.
Beim Training wurden seine Gerichte immer weiter verfeinert und die Arbeitsabläufe optimiert. Denn die größte Herausforderung bei den Wettkämpfen im Orient ist der Zeitdruck: „Für das Zubereiten und Anrichten unserer Speisen haben wir insgesamt nur eine Stunde Zeit, da muss jeder Handgriff sitzen“, berichtet Kampmann. Mittlerweile ist alles so weit aufeinander abgestimmt, dass er sich „quasi nur noch im Kreis drehen muss und alles griffbereit ist“. Bewertet werden die Gerichte dann von einer Jury bestehend aus Spitzenköchen aus der ganzen Welt. Um dieser ein ganz besonderes Geschmackserlebnis zu bieten, lässt er nichts unversucht: „Mein halber Koffer besteht aus eigenen Gewürzen und Lebensmitteln. Ich weiß gar nicht, ob das so legal ist.“
Disqualifikation mit Jeans und Turnschuhen
Ob der Sauerländer in Dubai realistische Chancen auf eine Medaille hat, kann er überhaupt nicht einschätzen. Wer außer ihm und seinen Teamkollegen – die in den Einzelwettkämpfen übrigens auch Konkurrenten sind – antritt, erfährt er erst vor Ort. Und neben dem Geschmack und Aussehen der zubereiteten Speisen fließen auch weitere Kriterien mit in die Wertung ein: Zum Aufräumen des Arbeitsplatzes bleiben nur zehn Minuten. Braucht jemand länger, gibt es Abzüge. Darüber hinaus muss jeder Koch eine Präsentationsmappe für die Jury erstellen, in der er sich und sein Gericht vorstellt. Und auch auf die Kleidung wird geachtet: „Viele Köche kochen mittlerweile in Jeans und Turnschuhen. Wer bei der WM so aufläuft, wird direkt disqualifiziert“, erläutert Kampmann.
Neben dem Stress während der WM hoffen der Arnsberger und seine Kollegen auch auf ein bisschen Erholung auf der Arabischen Halbinsel: „Wir hoffen, dass wir schnell mit unseren Wettkämpfen fertig sind und noch ein bisschen Urlaub machen können.“ Und dafür hat Dubai ja bekanntlich einiges zu bieten.