Eine Forelle aus der Lenne

Die stellvertretende Küchenchefin des Hotels Deimann in Winkhausen Linda Hülfert präsentiert die Variationen der Lenneforelle. Fotos: Heike Schulte-Belke

"Die Lenneforelle steht im Sauerland als gutes, regionales Produkt ganz oben auf dem Speiseplan", erklärt Linda Hülfert, stellvertretende Küchenchefin im Hotel Deimann in Winkhausen.

Daher wird sie in der Sauerländer Küche immer wieder gern auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet. Eine eigene Vorspeisen-Kreation des Küchenteams im Hotel Deimann stellt die Forelle als regionale, aber auch besondere Köstlichkeit vor.

Variation von der Lenneforelle

Für die Mousse:

500g Sahne

3 geräucherte Forellenfilets

2 Scheiben Pumpernickel

8 Blatt Gelantine (16g)

1 Salatgurke

Salz/Pfeffer

Für das Gelee:

50ml Portwein weiß

50ml Weißwein

Senfsaat

Fenchelsaat

Koriandersaat

Wachholderbeere

Lorbeerblatt

Pfefferkörner weiß

2 Blatt Gelantine (4g)

Zwei Forellenfilets in der Sahne einmal aufkochen. Mit dem Pürierstab mixen und passieren. 8 Blatt Gelantine kalt einweichen und darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ein Blech oder in eine Auflaufform gießen (ca. 1 cm hoch). Erkalten lassen und derweil die Gewürze in Port- und Weißwein einmal aufkochen. Zwei Blatt Gelantine kalt einweichen, darin auflösen und passieren. Die Gurke der Länge nach hauchdünn aufschneiden. Pumpernickel auslegen und die Forellensahnemasse darauf platzieren, nun flächendeckend die Gurkenscheiben darauf verteilen. Als nächste Schicht müssen Forellenfilets auf der Gurke ausgebreitet werden, um darauf noch eine Schicht von der Forellensahnemischung zu platzieren. Als Abschluss mit der Portwein-Gewürzmischung abpinseln und in die gewünschte Form schneiden.

Süppchen

10g Butter

2 Schalotten

1 mittelgroße Kartoffel mehlig kochend

1 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

50g Weißwein

2 Forellenfilets ohne Haut

200g Geflügelfond

300g Sahne

Salz/Pfeffer

Schalotten und Kartoffel klein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und den Fond und die Sahne aufgießen. Einmal aufkochen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

Mixen und nach Bedarf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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