Jörg Linneweber kocht Leserrezept nach: Kalbsschnitzel mit Parmesankruste
Unser drittes Koch-Event mit Beteiligung von Lesern hat vor kurzem im Suerlänner Eck in Kirchveischede stattgefunden.
Auf Einladung des Schatzmagazins begrüßte uns Inhaber und Koch Jörg Linneweber in seiner professionell ausgestatteten Küche. Die Zutaten hatte er besorgt und stellte sie uns für dieses besondere Koch-Erlebnis zur Verfügung.
Kerstin Rauterkus lebt mit Ihrer Familie in Grevnbrück und ihr Rezept wurde aus den eingesandten für dieses Event ausgewählt. Jörg Linneweber hatten wir bei unserem Aufruf in der Herbstausgabe bereits vorgestellt. Er ist auf seiner Wanderschaft viel herumgekommen und kochte u.a. im Sheraton München, Grand Hotel Regina, Grindelwald CH, Albergo Losone, Tessin. Seit 1994 leitet er mit seiner Frau Marion das Suerlänner Eck.
Kerstins Rezept stammt von einer alten Pfälzer Marktfrau und hat als Vorspeise jahreszeitengemäß eine fruchtige Kürbissuppe und im Hauptgang Kalbsschnitzel mit Parmesankruste, dazu allerlei Gemüse. Als ambitionierte Hobbyköchin hat sie die Zubereitung über die Jahre weiter verfeinert.
Die Gesamtdauer der Zubereitung beträgt etwa eineinhalb Stunden. Was am längsten braucht, wird zuerst verarbeitet. Also die Bete in die Alufolie und ab in den Ofen. Schnippeltechnisch kam dann der Kürbis und das Obst unters Messer und Jörg achtete immer darauf, dass die Würfel die richtige Größe und die Hände unversehrt blieben.
Während die Kürbissuppe köchelte, bereiteten die beiden das Gemüse und die Parmesankruste vor. Die genaue Zubereitung lesen Sie bitte weiter unten.
Während des Kochens waren wir schnell beim „Du“ und versuchten natürlich dem weit gereisten Profi-Koch ein paar Küchengeheimnisse zu entlocken: Auf die Pfanne kommt es an! – In einem kurz gehaltenen Wortbeitrag (so richtige Köche quatschen eh nicht viel: „Hol mal, bring mal, schneid mal, Tisch decken!“) wurden die Vorzüge einer Stahlpfanne ohne Beschichtung beim Braten von Fleisch erläutert. Wichtig ist auch, das Öl erst in die Pfanne zu geben, wenn sie heiß ist. Das Plattieren der Schnitzel geht mit Folie leichter und schonender. Die Kalbsschnitzel leicht würzen und danach von beiden Seiten nur sehr kurz in der heißen Pfanne anbraten.
Insgesamt hat das Kochen mit dem Profi sehr viel Freude gemacht und am Ende lecker geschmeckt. Wir bedanken uns bei den Linnewebers!
Das Schatzmagazin wünscht viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!
Fruchtige Kürbissuppe
Zutaten (für vier Personen):
1 Hokkaidokürbis
3 Kartoffeln
1 ½ Äpfel (Boskop)
½ Mango
2 EL Butter
ca. 1 L Gemüsebrühe
1 Schuss Sherry
1 Stück Ingwer
1 Schuss Sahne oder Kürbiskernöl
2 EL Kürbiskerne
1 Prise Cayenne-Pfeffer
Zubereitung:
Kürbis, Kartoffeln, Äpfel und Mango schälen, kleinschneiden und in Butter andünsten und mit Gemüsebrühe auffüllen. Ingwer kleinschneiden und mit einem Schuss Sherry zur Suppe geben. Mit Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Das Ganze 25 Minuten köcheln lassen.
Anschließend pürieren, je nach Geschmack mit etwas Kürbiskernöl oder Sahne verfeinern und mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Kalbsschnitzel mit Parmesankruste
Zutaten (für vier Personen):
4 kl. Kalbsschnitzel
4 Scheiben Parmaschinken
25g Rucola
2 rote und gelbe Bete
1 kl. Fenchel
4 Möhren
1 Zweig Rosmarin
80g Parmesankäse
80g Butter
1 Eigelb
6 EL Paniermehl
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl bei mittlerer Hitze kurz von beiden Seiten anbraten. Anschließend mit Parmaschinken umwickeln und in eine ofenfeste Form legen. Die Rosmarinnadeln abstreifen und mit dem Rucola klein hacken. Parmesan fein reiben und mit Rosmarin, Rucola, Eigelb, Butter und Paniermehl vermengen.
Die Masse auf den Kalbsschnitzeln verstreichen und für ca. 4 min. auf dem oberen Grill im Backofen gratinieren. Dazu gibt es buntes Wurzelgemüse: Rote und gelbe Bete in Alufolie wickeln und bei 160 Grad ca. 50 Minuten im Backofen garen. Möhren klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.